Rough Guides-Redakteurin – und bekennende „versierte Esserin“ – Annie Warren reist nach Italien, um herauszufinden, was das Essen in Florenz so unwiderstehlich macht.
Italienische Küche ist Hausmannskost. Es ist nicht wie in anderen Landesküchen, wo Wert auf die exakte Zubereitung hochwertiger Zutaten durch bestens ausgebildete Köche gelegt wird. Die italienische Küche ist stolz auf ihre Häuslichkeit. Die Gerichte sollen an Freunde und Familie verfüttert und mit frischen Zutaten vom lokalen Markt zubereitet werden. Rezepte werden über Generationen weitergegeben.
Vielleicht ist es teilweise diese Betonung von „Heimat“, die erklärt, warum die italienische Küche eine solche geografische Besonderheit hat. Schließlich ist Heimat geografisch spezifisch, insbesondere für die kulturelle Identität Italiens.
Wie die Autorin Beth Brombert schreibt:„Jemand aus Castellina in Chianti ist Italiener, wenn er, sagen wir, nach Paris geht. In Italien ist er Toskaner; in der Toskana ist er Chiantigiano; und im Chianti ist er Castellinese.“
Auch wenn es regionale Speisen gibt, sind die meisten Gerichte eher dafür bekannt, dass sie aus einer bestimmten Stadt stammen.
Das perfekte Beispiel für diesen Punkt ist Brot.
Pane Toscano – Toskanisches Brot
Während ich ein versierter Esser bin, bin ich ein außerordentlich durchschnittlicher Koch. Verständlicherweise machte mich das Erscheinen zu einem Brotbackkurs an meinem ersten Tag in Florenz mehr als nur ein bisschen nervös.
Als ich an der School of Culinary Arts Cordon Blue Florence ankam, erklärten mir die anderen Studenten, dass dies der sechste Tag eines 15-tägigen Kurses sei. Während des Kurses lernten sie, wie man insgesamt über dreißig Sorten italienisches Brot herstellt.
Dies, so wurde mir gesagt, kratze kaum an der Oberfläche aller Brotsorten, die es in Italien gibt! Der Lehrer warf mir einen Blick zu, wie ich nervös in der makellosen Schürze mit Monogramm stand, die mir die Schule geliehen hatte, und wies mir das einfachste Brot auf dem Tagesplan zu:pane toscano.
Pane toscano bedeutet toskanisches Brot. In der Toskana ist es besser bekannt als pane sciocco oder „mildes Brot“, weil es das einzige Brot der Welt ist, das traditionell ohne Salz hergestellt wird. So wird es seit Jahrhunderten gemacht.
Es gibt mehrere Theorien über die Gründe hinter dieser ungewöhnlichen Methode. Die eine erinnert an die Zeit, als im Mittelalter Pisa und Florenz Krieg führten. Die Legende besagt, dass Pisa, das näher am Meer liegt, die Salzproduktion kontrollierte und sich weigerte, es nach Florenz zu liefern, in der Hoffnung, ihre Kapitulation zu beschleunigen.
Eine andere Theorie besagt, dass Salz einfach zu teuer war. Ein dritter Grund ist, dass Brot ohne Salz gebacken wurde, um die Tatsache auszugleichen, dass Florentiner Rohschinken bereits extrem salzig ist, viel mehr als Sorten aus anderen Regionen.
Bei richtiger Herstellung ist Pane Toscano ein rustikal aussehendes, ovales Brot. Es hat eine knusprige Kruste und ein federndes, weißes Inneres mit vielen Blasen. Je mehr Salz in einem Teig ist, desto weniger Blasen hat das fertige Produkt, habe ich gelernt. Es fiel mir schwer, zu viel falsch zu machen, da die einzigen Zutaten für dieses Brot Mehl, Hefe und Wasser sind. Auch, weil ich von einem professionellen Koch stark beaufsichtigt wurde.
Drei Stunden später wurde ein perfekter Laib Pane Toscano aus dem Brotofen geschöpft. Die Lehrerin klopfte zufrieden mit den Fingerknöcheln auf die kastanienfarbene Kruste. Das brachte mir ein Lächeln und einen Daumen nach oben von der Florentiner Studentin der Klasse ein (besser als ein Paul-Hollywood-Handschlag, sicher?).
Wir aßen es warm aus dem Ofen mit einem großzügigen Spritzer Olivenöl und einer Prise Salz. Ein florentinischer Student bekam einen nebligen Ausdruck in den Augen, als er mir erzählte, dass der Geruch ihn daran erinnerte, ein Kind in der Küche seiner Mutter zu sein.
Pane Toscano bleibt nur etwa einen Tag frisch, ist aber auch altbacken noch brauchbar. Tatsächlich ist dieses altbackene Brot eine Schlüsselzutat in Ribollita (einer wärmenden Wintersuppe) und Panzanella (einem erfrischenden Sommersalat).
Lampredotto – ein florentinisches Gericht aus Kuhmagen
Dass sogar altbackenes Brot einen Nutzen hat, weist auf eine Tradition florentinischer Sparsamkeit hin. Diese Abneigung gegen Verschwendung und der Drang, Methoden zu finden, um „verschwendete“ Zutaten in Mahlzeiten zu integrieren, ist ein stolzes Merkmal der florentinischen Küche:Geben Sie Lampredotto ein.
Wie das Brot der Region zeigt, hat Florenz eine sehr enge Beziehung zu seiner Geschichte. Köchin und Food-Autorin Emiko Davies schreibt in ihrem Kochbuch Florentine , „viele der Lieblingsgerichte der Küche der Renaissance-Stadt sind die gleichen wie im mittelalterlichen Florenz von Dante oder im sechzehnten Jahrhundert von Katharina von Medici“.
Lampredotto ist ein solches Gericht, das die Florentiner seit dem 15. Jahrhundert lieben. Es wird oft in Brot als Lampredotto Panino serviert. Während es heutzutage ein Grundnahrungsmittel der Florentiner Straße ist, wurde es ursprünglich als Mittagessen für Arbeiter gegessen. Es ist der Traum eines Kuttelliebhabers; Die Hauptzutat von Lampredotto ist Kuhmagen. Die vierte und fünfte, um genau zu sein.
Als zimperlicher Esser und Quasi-Vegetarier war ich nicht gerade begeistert von der Aussicht, ein Gericht aus Rinderorganen zu probieren. Als ich jedoch La Prosciutteria betrat, knurrte mein Magen nach einem anstrengenden Nachmittag des Brotbackens. Ich habe das Gericht auf der Speisekarte gesehen und war von einem Blitz der Tapferkeit überwältigt.
Ich hatte einen perfekten Pane Toscano gebacken - ein bisschen Lampredotto könnte ich schon vertragen, oder? Als der Kellner meine Bestellung hörte, sah er mich zweifelnd an und fragte:„Sind Sie sicher?“ und ich antwortete mit einem selbstbewussten „Sì!“.
Dort, in der gedämpften Trattoria, auf einer Bank sitzend unter den geröteten Schinkenkeulen, die von der Decke hingen, und zwischen den staubigen Weinflaschen, die die Wände säumten, ging ich mutig dahin, wo viele unerschrockene Food-Autoren zuvor waren. Ich hob den ersten Löffel Lampredotto an meine Lippen.
Ich würde den würzigen, essigartigen Geschmack zwar nicht per se als schlecht bezeichnen, aber ich würde sagen, dass es ein erworbener Geschmack ist. Ich habe meine Portion nicht aufgegessen.
Negroni – ein italienischer Cocktail aus Gin, süßem Wermut und Campari
Ich konnte Florenz nicht ohne einen Negroni verlassen. Wo könnte man besser einen haben als auf der überraschend friedlichen Terrasse der mittelalterlichen Antica Torre di Via Tornabuoni? Es liegt an derselben Straße, auf der (angeblich) der Negroni erfunden wurde.
Laut dem maßgeblichen Barkeeper der Antica Torre saß einst ein französischer Militärmann namens Graf Negroni in einer Bar in der Via Tornabuoni. Anstatt seinen üblichen Cocktail, einen Americano (Campari, Wermut, Sodawasser und Zitronengarnitur) zu bestellen, hatte er Lust auf etwas Stärkeres.
Der Barkeeper ersetzte das Sodawasser durch Gin und ersetzte die Zitronengarnitur durch eine Orangenscheibe. Der daraus resultierende Cocktail – ein köstlich bitterer und überraschend starker Aperitif – wurde nach dem Grafen benannt. Ich habe meine Portion nicht aufgegessen.
Essen in Florenz:Respekt vor der Tradition und Blick in die Zukunft
Die florentinische Küche hat ihre Wurzeln fest in der Vergangenheit. Aber das heißt nicht, dass es nicht auch in die Zukunft blickt.
Ich übernachtete im Dimora Palanca Hotel. Diese atemberaubende Villa aus dem 19. Jahrhundert hat historische Verbindungen zur Kunstszene. Ursprünglich für die Familie Palanca gebaut, die begeisterte Kunstsammler waren, wurde die Villa als eine Art Partyhaus für Künstler bekannt.
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Die Verbindung zur Kunstwelt hält bis heute an. Das Dimora Palanca wurde nun in ein einzigartiges Hotel umgewandelt, das eine Sammlung von über fünfzig zeitgenössischen Kunstwerken des toskanischen Künstlers Paolo Dovichi beherbergt. Viele Zimmer verfügen über exquisit restaurierte Fresken.
Das gehobene Restaurant Mimesi des Hotels wird vom innovativen Küchenchef Giovanni Cerroni geleitet. Er hat ein Degustationsmenü kreiert, das die traditionelle toskanische Küche ehrt und gleichzeitig auf kreative Weise neue Geschmacksrichtungen entwickelt.
Der toskanische Wert, keine Lebensmittel zu verschwenden, spiegelt sich beispielsweise in Cerronis Betonung der Nachhaltigkeit wider. Dies hat zu einem Menü geführt, das sehr wenig rotes Fleisch enthält, das historisch gesehen eine große Rolle in der toskanischen Küche gespielt hat (denken Sie an Bistecca, Steak).
Stattdessen präsentiert das Degustationsmenü von Cerroni den Gästen mundgerechte Überraschungen. Dazu gehören kleine Kaviarcroissants, Pilze, Liebstöckel (eine Pflanze aus der gleichen Familie wie Karotten und Sellerie) und Petersilienwurzel und Cappelletti-Nudeln mit Topinambur und schwarzer Limettensauce.
Die Sorgfalt, mit der altehrwürdige Rezepte respektvoll neu interpretiert werden, sowie Schönheit und Präzision in jedem Gericht machen jeden Bissen zu einem wahren Genuss.
Wofür ist italienisches Essen berühmt?
Was die italienische Küche für mich auszeichnet, ist die Geschichte hinter jedem Teller. Ein Gericht mit bestimmten Zutaten ist an einem Ort berühmt, denn bevor die Kühlung den Transport von Produkten ermöglichte, wuchs diese Ernte hier gut Region; das Rindfleisch war hier gut; der Mozzarella war hier gut .
Italienisches Essen ist die Idee, die wir in diesem Haus besser machen als alle anderen, weil unsere Großmutter entdeckt hat, dass es mit – flüstert jetzt – Salbei noch besser schmeckt. In Italien isst man immer gut.
Wieso den? Denn wie Ihnen jeder Italiener versichern wird:Das Essen, das sie für Sie zubereitet haben, folgt ihrem Rezept, das natürlich das beste ist.
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